Caprino Lattico Piemontese

Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100-500 g). La pasta è di color biancolatte ed ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura.
La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre. I profumi e il sapore ricordano la fragranza del latte di capra. Il sotto crosta maturo è morbido, burroso, molto sapido. Il caprino lattico rappresenta una delle forme più antiche di far coagulare il latte. Le capre da sempre sono state allevate in Piemonte, soprattutto nelle zone più impervie dove non era possibile far pascolare le vacche.
La preparazione del formaggio di capra è quindi una diretta conseguenza.
La lavorazione è “acido-presamica” o “lattica”. Il latte crudo è lasciato acidificare in un locale a temperatura di almeno 20°C.
Quando il prodotto è particolarmente stagionato (oltre i 3-5 mesi) diventa molto asciutto, senza però perdere le sue peculiarità organolettiche di gusto; si può quindi consumare “da taglio” o anche “da grattugia”. Si può porzionare in piccoli pezzi il formaggio così asciutto e riporlo in una albanella di vetro colmando gli spazi vuoti sino a copertura con olio di oliva, in questo modo il formaggio si conserva per diversi mesi e acquista sapori e umidità.