Saras o Seirass del Fen

Il Saras del Fèn è una ricotta di breve-media stagionatura: si presenta alla vendita avvolta in fieno di montagna (generi Festuca) che, anche essiccati, mantengono un vivace colore verde. La forma è genericamente tonda, può presentarsi con una parte più schiacciata per l’effetto della stagionatura sugli assi. Peso da 0,700 a 3,00 kg. Essendo una ricotta, non è possibile parlare di una vera e propria crosta.
Oltre alla presenza dell’erba di montagna, la porzione esterna, sottostante la festuca, risulta ricoperta da muffe, che nei diversi contesti di stagionatura, assume un colore che va dal giallo paglierino sino a un colore verde grigio. La pasta è compatta e finemente granulosa, di colore bianco-avorio con possibile imbrunimento a stagionatura avanzata. Si percepisce una delicata sensazione di dolce nelle produzioni più giovani con richiami al buon sentore di erbe di montagna. Il gusto si fa più saporito con aromi più intensi nelle ricotte più stagionate.
La più antica attestazione del Saras del Fèn è quella contenuta nella Miscellanea Valdostana dello storico Ferdinando Gabotto, ove sono riportati i prodotti del feudo Chatel-Argent a Villeneuver relativi agli anni 1267-68: tra essi figura appunto un sottoprodotto del formaggio denominato Saras. Lo stesso Pantaleone individua una differenza importante tra la ricotta e il saras proprio nell’aggiunta del latte.