Sanguinaccio con Riso

I sanguinacci sono dei salsicciotti di piccole dimensioni, con una lunghezza di 12-15 cm e diametro di 4-5 cm, di colore scuro, per la presenza di sangue, privo di muffe di superficie. Il profumo è delicatamente speziato, il sapore intenso, ma con note di dolce. Si tratta di un insaccato povero, preparato con rifilature di maiale, patate (in alternativa riso o pane) e sangue.

Per la preparazione dei sanguinacci, un tempo la carne di maiale utilizzata non superava il 40% dell’impasto e la parte più importante era data dalle patate, dal pane oppure dal riso, a seconda delle zone di produzione. Oggi la proporzione utilizzata è cambiata e la carne di maiale rappresenta il 60% dell’impasto. Altro elemento fondamentale nella caratterizzazione del prodotto è l’utilizzo di sangue nella proporzione del 10%. In alternativa alle patate può essere utilizzato il riso bollito o il pane grattugiato.
Nella preparazione della concia viene utilizzato sale (2-3%) pepe e spezie, generalmente cannella, noce moscata, chiodi di garofano, aglio pestato e vino rosso. L’utilizzo di nitrati e nitriti è quello previsto dalla legge. La dose delle spezie è variabile. Il preparato viene poi miscelato con circa il 10% di sangue. Segue insaccatura, preferibilmente in budello di maiale.
Il prodotto così ottenuto viene insaccato e viene consumato fresco dopo cottura. Più raramente ed esclusivamente il sanguinaccio con patate può essere lasciato stagionare e consumato affettato.

Non è stata reperita documentazione bibliografica relativa a questa tipologia di sanguinacci, ma la tradizione orale conferma la necessità di utilizzare al meglio tutti gli ingredienti poveri del maiale e quindi anche il sangue, per non sprecare nulla. La disponibilità di patate, nelle zone montane, e in particolare in Valsesia, ha fatto sì che il sanguinaccio con patate diventasse un prodotto tipico delle zone alpine (si pensi per esempio ai sanguinacci valdostani che a seconda della disponibilità di patate o barbabietole potevano contenere l’uno o l’altro ortaggio). Il sanguinaccio con riso e con pane è caratteristico delle zone risicole e di pianura.