Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame fresco. Dopo la cottura il budello viene eliminato prima del consumo e la carne presenta un colore rosato, lucido per la presenza elevata di grasso. Il sapore è molto aromatico per la presenza di spezie, la struttura è morbida e pastosa.
La preparazione del cotechino in Piemonte ha origini antichissime e lo attestano le testimonianze orali e scritte che trattano del rito dell’uccisione del maiale che avveniva principalmente nella stagione fredda, tra dicembre e febbraio, prima della Quaresima.
Esso nasce dall’esigenza di non buttare via nulla dopo aver utilizzato le parti più nobili per preparare prosciutto cotto o crudo, coppe e insaccati di prima qualità. L’arte del salumiere veniva tramandata di padre in figlio e tra gli abitanti di una determinata zona, tant’è che determinati comuni sono ancora oggi conosciuti per quest’arte.
Il cotechino necessita di una lunga cottura partendo da acqua fredda. E’ consigliabile praticare sul budello alcuni microscopici fori con un ago per evitare che durante la cottura il budello gonfi e si laceri. Per un cotechino di circa 400 g si consiglia una cottura di circa 2 ore per far sì che la cotenna diventi morbidissima.
Tradizionalmente viene consumato ben caldo con purè di patate o con patate lesse. Nella stagione fredda si consuma anche con verze stufate.
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte