La Biova è un pane tipico del Piemonte. Per la produzione della Biova, occorrono farina, lievito di birra, sale, acqua e strutto, qualora la biova viene prodotta con aggiunta di grassi.
Gli ingredienti sono messi nell’impastatrice, facendo attenzione che sale e lievito non vadano a contatto. Si versano subito dell’acqua ed se ne versano altri gradatamente, durante l’impasto. Si impasta per 20-30 minuti circa a bassa velocità. Si lascia lievitare la pasta per 80-90 minuti circa in un ambiente di 30°C.
Si fanno, quindi, le forme della misura voluta, passandole due volte in formatrice (prima bastoncino e poi arrotolando il tutto). Si intavolano le forme, appoggiando le punte in modo che si sformino, separando le stesse con dei teli a ventaglio. Si copre bene il tutto per evitare il formarsi della crosta. Si lascia ancora lievitare per circa 50-60 minuti in ambiente a 30°C e con il 70-80% di umidità. È buona norma tagliare, poi, in due le forme con una raschia di legno per evitare l’apertura del taglio prima dell’infornamento.
Si inforna subito per un tempo di cottura di 20-35 minuti a seconda delle pezzature e ad una temperatura di 230-250°C.
La biova ha origini assai remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali.
La biova è uno dei pani più indicati per preparare la sòma d’aj: pane su cui è strofinato dell’aglio e che, poi, viene condito con olio extravergine di oliva e sale fino.
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte
REP – Piemonte Le Ricette di Casa e i Luoghi del Cuore – Repubblica
TCI – Turismo Gastronomico in Italia – Touring Club Italiano