Bruss o Bross da Latte

Ha una consistenza di pasta omogenea o crema densa e spalmabile, normalmente confezionata in piccoli contenitori di vetro. Non esiste crosta perché è un impasto stagionato, la pasta è di colore bianco paglierino o più intenso, di consistenza fine o leggermente granulosa, spalmabile. Sapore tendenzialmente piccante o sapido, con maggiori intensità di gusto nelle preparazioni più stagionate.

Le tecniche di produzione del Brus possono variare abbastanza a seconda delle zone di produzione. Il concetto fondamentale è quello di ottenere una “seconda” fermentazione, che permetta di “ammorbidire” la pasta del formaggio sino a portarla a una consistenza di crema densa. Dopo l’eliminazione della crosta i formaggi vengono grattugiati (se a pasta dura), oppure tagliati o rotti in piccole porzioni e il tutto viene miscelato, impastato e introdotto in contenitori in plastica alimentare o in vasi di vetro o terracotta. All’impasto così ottenuto si aggiunge, se necessario per una questione di consistenza, una certa quantità di latte. Si lascia fermentare a temperatura ambiente, avendo cura di mescolare ogni giorno. A 20 – 30 giorni dalla preparazione il Brus è pronto. Durante questo periodo è possibile aggiungere ulteriori porzioni di formaggio per aumentarne la massa ed eventualmente ridurre lievemente l’intensità del gusto. Al termine della produzione, o in corso di ottenimento, è possibile utilizzare varie tecniche di “aromatizzazione”, dall’impiego di erbe aromatiche, spezie, aromi naturali, olio, aceto, sino alle bevande alcoliche (vino, grappa, rhum, brandy). Il confezionamento è effettuato in contenitori di vetro di piccole dimensioni con chiusura a vite.

Il Brus vanta una tradizione antichissima. Certamente la nascita di questo prodotto caseario è legata alla storica necessità di recuperare formaggi o parti di formaggio che non era più possibile commercializzare. Oggi, per contro, si impiegano formaggi di differente tipologia e stagionatura, ma che non possiedano difetti o caratteristiche organolettiche spiacevoli.

Tradizionalmente si consuma spalmato sul pane o con patate lesse. Un tempo si consumava anche con la polenta. Si può anche impiegare per condire risotti in bianco o pasta.