Caprino Lattico Piemontese

Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100-500 g). La pasta è di color biancolatte ed ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre. Il prodotto giovane è bianco niveo e col passare del tempo si manifesta con superficie liscia o leggermente rugosa, frequentemente fiorita da muffe nobili casearie, più raramente di colore aranciato. I profumi e il sapore ricordano la fragranza del latte di capra, e nel prodotto giovane si accompagnano a sentori acidi di fermentazione lattica, in quelli stagionati sono ircini, ma sempre delicati. Il sotto crosta maturo è morbido, burroso, molto sapido.

Il caprino lattico rappresenta una delle forme più antiche di far coagulare il latte. Le capre da sempre sono state allevate in Piemonte, soprattutto nelle zone più impervie dove non era possibile far pascolare le vacche. La preparazione del formaggio di capra è quindi una diretta conseguenza. Ma anche in pianura spesse volte veniva allevata qualche capra per avere a disposizione un latte facilmente digeribile, soprattutto per nutrire i neonati. Nel momento in cui terminava la necessità per il neonato veniva caseificato come puro formaggio di capra.

La caratteristica essenziale è la tecnologia produttiva, riconducibile al termine lattico e quindi a delle distinte caratteristiche organolettiche. La lavorazione è “acido-presamica” o “lattica”. Il latte crudo è lasciato acidificare in un locale a temperatura di almeno 20°C. Quando il prodotto è particolarmente stagionato (oltre i 3-5 mesi) diventa molto asciutto, senza però perdere le sue peculiarità organolettiche di gusto; si può quindi consumare “da taglio” o anche “da grattugia”. Si può porzionare in piccoli pezzi il formaggio così asciutto e riporlo in una albanella di vetro colmando gli spazi vuoti sino a copertura con olio di oliva, in questo modo il formaggio si conserva per diversi mesi e acquista sapori e umidità.