Caprino Presamico Piemontese

Formaggio fresco a latte intero crudo o pastorizzato di capra. Di piccola pezzatura intorno 100-500 g. La forma è cilindrica (diametro 8 -12 cm) e lo scalzo è alto 3-6 cm. La pasta è di colore bianco niveo; è morbida, ma compatta, priva di occhiature e facilmente fusibile in bocca Il profumo e il sapore ricordano il latte caprino pur rimanendo delicato e dolce, mai eccessivamente ricino. Il prodotto può essere stagionato da pochi giorni sino a 2 – 3 mesi.

Le capre nelle zone più impervie del Piemonte venivano già allevate nell’antichità. Sono numerosi i documenti storici che attestano la produzione di caprini in Piemonte da secoli e lo si evince anche dalle gabelle sui prodotti, dalle statistiche economiche, dalle relazioni dei controllori di Casa Reale, dai conti della spesa dei nobili, ecc… La tecnica casearia riprende le stesse modalità della caseificazione con latte vaccino adeguata al latte di capra con l’identità della piccola pezzatura.

Con il nome Caprino Presamico Piemontese si vuole raggruppare tutte quelle tradizioni casearie caprine, non puntualmente definite da un nome storico e da una storica tecnologia produttiva, ma tradizionalmente presenti sul territorio piemontese. Sono quasi sempre quei formaggi che genericamente vengono definiti in dialetto piemontese “Tuma o Tumin ‘d Crava”. La caratteristica essenziale è la tecnologia produttiva, riconducibile al termine presamico e quindi a delle distinte caratteristiche organolettiche.