Galantina

“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona. L’animale da cortile viene disossato e poi farcito con altra carne macinata la quale viene amalgamata con uova, erbe aromatiche, pistacchi non salati spellati, spezie. La farcia può essere aromatizzata con vino, Marsala, grappa o brandy. Durante l’operazione di farcitura vengono inseriti all’interno dei bastoncini di prosciutto cotto, di lingua salmistrata o di lardo ed eventualmente di carota appena scottata o di tartufo nero. L’aggiunta del tartufo nero dona sapori e aromi caratteristici. La galantina viene poi legata, cotta in brodo vegetale e fatta raffreddare appoggiandovi un peso sopra per compattarla. Le galantine hanno origine dalla cucina nobile di un tempo; con il migliorare delle condizioni economiche la loro preparazione si diffuse sia nella ristorazione che tra le famiglie borghesi. Tra gli anni ‘60 e gli anni ‘80, le più rinomate gastronomie delle città e cittadine piemontesi, alla vigilia delle festività esponevano in bella mostra, nelle loro vetrine, diverse tipologie di galantine, talvolta intere e talvolta affettate, in gelatina e ben decorate.