Galantina

“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina.

Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro, si preparavano anche galantine di coniglio.

Attualmente viene preparata dalle gastronomie classiche nei periodi festivi nonché da alcuni ristoranti aventi un menu di cucina classica prevalentemente nelle Province di Torino, Asti e Cuneo

L’animale da cortile viene disossato e poi farcito con altra carne macinata la quale viene amalgamata con uova, erbe aromatiche, pistacchi non salati spellati (in mancanza, piselli per ottenere un bell’effetto cromatico al momento del taglio), spezie. La farcia può essere aromatizzata con vino, Marsala, grappa o brandy. Durante l’operazione di farcitura vengono inseriti all’interno dei bastoncini di prosciutto cotto, di lingua salmistrata o di lardo ed eventualmente di carota appena scottata o di tartufo nero. In questo modo quando la galantina verrà tagliata la fetta avrà un aspetto di “mosaico”. L’aggiunta del tartufo nero dona sapori e aromi caratteristici.

La galantina viene poi legata, cotta in brodo vegetale e fatta raffreddare appoggiandovi un peso sopra per compattarla.

Le galantine hanno origine dalla cucina nobile di un tempo; con il migliorare delle condizioni economiche la loro preparazione si diffuse sia nella ristorazione che tra le famiglie borghesi. A partire dal periodo della “Belle Epoque”, le galantine divennero uno dei piatti che apparivano maggiormente nei menu e nei decenni successivi, diventarono un piatto emblematico delle ricorrenze e delle feste. Tra gli anni ’60 e gli anni ’80, le più rinomate gastronomie delle città e cittadine piemontesi, alla vigilia delle festività esponevano in bella mostra, nelle loro vetrine, diverse tipologie di galantine, talvolta intere e talvolta affettate, in gelatina e ben decorate.

Le galantine tradizionalmente venivano servite affettate, come antipasto, ricoperte da un velo di gelatina. In genere le gastronomie continuano a prepararle in questo modo. Nei ristoranti attualmente la gelatina è praticamente scomparsa preferendo una presentazione su insalatine miste di stagione.