Si tratta di lingua di vitellone o di bovino adulto, cotta per lessatura o a vapore e pronta per il consumo. Presenta un caratteristico colore rosato.
Secondo la metodologia tradizionale le lingue di bovino di razza piemontese, dopo la toelettatura e la pulizia, vengono massaggiate con salnitro e poi posizionate in un vascone sovrapponendole in strati separati da sale grosso, spesso utilizzando anche spezie e droghe. La salatura dura circa 10 giorni con rivoltamenti delle lingue ogni tre giorni. Dopo un lavaggio in acqua corrente, le lingue, vengono fatte bollire per circa 2 – 2,5 ore.
Attualmente la lavorazione industriale contempla l’iniezione della salamoia con una macchina siringatrice ad aghi multipli, la cottura in forno a vapore ed il confezionamento con la tecnica del sottovuoto.
Si tratta di un prodotto tradizionale le cui origini si perdono nel tempo. Vi sono salumifici che esistono da più di 50 anni e le hanno sempre prodotte.
La Lingua di Bovino Cotta è un prodotto tradizionale utilizzato per preparare diverse specialità gastronomiche quali la “lingua al verde o la lingua rossa o piccante”. Tagliata a fette sottili e condita con Bagnèt Verd o Bagnèt Ross, costituisce uno degli antipasti tradizionali e tipici del Piemonte.
MON – Guida Gourmet Piemonte e Valle d’Aosta – Mondadori
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte
TCI – Turismo Gastronomico in Italia – Touring Club Italiano