Paglierina

Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle di breve stagionatura e a crosta fiorita. La forma è cilindrica bassa e leggermente allargata. Peso da 200 a 400 g. La crosta è definita “fiorita” o “muffettata” per la tipica presenza di muffe nobili di colore bianco, è frequente vederla con i tipici segni di “rigatura” derivati dalle griglie di stagionatura. La pasta è bianca o bianco-avorio, morbida, di norma senza occhiature diffuse; nelle stagionature più protratte tende a diventare più cremosa. Sapore delicato di dolce di latte e panna, con richiami al buon sentore di sottobosco derivato dalla presenza delle muffe nobili in superficie.

E’ un formaggio che veniva preparato nelle famiglie contadine che disponevano di piccoli quantitativi di latte perché possedevano poche vacche da latte oppure in pianura, nel periodo estivo, quando quasi tutte le vacche da latte salivano sugli alpeggi e nella stalla di pianura rimanevano solamente alcuni animali. Essendo un formaggio a pasta molle contenente molta umidità veniva posto ad asciugare sulla paglia o su stuoie di paglia intrecciata; di qui il nome paglierina. In Piemonte è prodotto da tempo immemorabile. Osservando le gabelle dei prodotti che venivano immessi sul mercato di Torino attraverso il ponte di barche sul Po si evince che venivano già prodotte a metà del Milleseicento.

Generalmente viene consumata al naturale. Ottima tuttavia passata in forno su un crostone e servita su un’insalata mista oppure, per chi ama i sapori delicati, utilizzata per mantecare un risotto.