Informazioni Dettagliate
Si tratta di una pancetta ripiegata su se stessa con la cotenna che la ricopre che combacia; viene cucita con lo spago, molte volte viene legata.
Le pancette, di solito, sono salate a secco ed poi aromatizzate con pepe, erbe e spezie. Rimangono in salagione, aperte, per 21 giorni, poi vengono appese e fatte sgocciolare. Sono infine piegate su se stesse “a libro” e legate.
Le modalità di produzione sono piuttosto eterogenee a seconda della zona territoriale.
La lavorazione della pancetta è tramandata oralmente di generazione in generazione.
La pancetta si consuma affettata oppure come ingrediente di varie preparazioni gastronomiche.
Menzionato da
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte
TCI – Turismo Gastronomico in Italia – Touring Club Italiano