Pasticceria Mignon della Tradizione Torinese

I tradizionali dolci della pasticceria fresca torinese, sono di piccolo formato. I principali sono: le bignole, gli chantilly, i funghetti, le tartelette ed i cannoli.
Le bignole, nome piemontese per indicare i bignè, sono piccoli gusci tondeggianti di pasta dolce lievitata e rigonfia, ripieni di crema pasticcera al gusto di vaniglia, caffè, limone, pistacchio, zabaglione, cioccolato, nocciola, mandorla, crema, caramellata.
Gli chantilly sono piccoli gusci di forma ovale ottenuti con la pasta dei bignè, ripieni di panna montata e zuccherata.
I funghetti sono ripieni di crema di cioccolato e spolverati con polvere di cacao.
Le tartellette sono piccoli scodellini di pasta frolla farciti con crema e frutta fresca. I cannoli sono di pasta sfoglia ripieni di zabaglione.
Gli ingredienti per la preparazione dei gusci delle bignole, delle chantilly e dei funghetti sono acqua, burro, farina, uova e sale. La crema delle bignole prevede la presenza di zucchero, tuorli d’uovo, latte, amido di riso e/o farina, vaniglia e/o altri aromi. Alla crema base si possono aggiungere uno dei seguenti ingredienti: cioccolato, caffè, nocciole, pistacchi. La crema chantilly è composta da zucchero, crema pasticcera e panna montata.

Le origini della pasticceria fresca piemontese risalgono al ‘500 e possono essere ritenute coeve alla nascita dello zabaglione, ideato da Frà Pasquale de Baylon nel ‘500. In pasticceria, lo zabaglione viene utilizzato per farcire i cannoli ed alcuni tipi di Bignòle, in passato chiamate choux dai pasticceri piemontesi.
Questi perfezionarono i prodotti della scuola francese, sfornando dolci sempre più piccoli.
Nel passato, i pasticceri non glassavano le bignole, ma le spennellavano con acqua zuccherata o le spolveravano di zucchero prima di passarle in forno perché assumessero un aspetto lucente.