Pesche Ripiene

Le pesche ripiene, in piemontese “persi pien”, presentano un incavo centrale volutamente ampliato asportando un po’ della polpa e utilizzandola per il ripieno stesso. Il tutto è servito dopo cottura in forno, e si consumano di preferenza tiepide. Oltre alle pesche sono sempre presenti amaretti, cacao e zucchero; nelle versioni più ricche e recenti non mancano uova e burro, a volte si trovano nel ripieno nocciole, rhum o moscato. Le pesche utilizzate nelle ricette originarie erano le cosiddette “pesche di vigna”, attualmente si preparano anche con normali pesche a pasta gialla o bianca. Si preparano direttamente nelle teglie da forno, da cui sono prelevate per essere impiattate. Sono un prodotto che conserva una stagionalità molto marcata.

Questo piatto nasce quasi sicuramente dall’esigenza di consumare con un po’ di zucchero le abbondanti, ma aspre, pesche di vigna, presenti e abbondanti nelle zone vitate in quasi tutto il Piemonte poiché erano piantate ai due capi dei filari di vite. La componente amara, nelle ricette più antiche, si otteneva tritando il seme contenuto nei noccioli delle pesche, ora sostituiti dagli amaretti. Da sempre in Piemonte si usa il seme del nocciolo di pesca come amaricante per cucinare o per produrre liquori.
Col tempo e con il cambiare delle disponibilità economiche il piatto si arricchisce di cacao, burro e uova. I ricettari hanno sempre riportato questa semplice ricetta, con variazioni e arricchimenti che non hanno mai snaturato l’idea originaria alla base del dolce.
Esistono, in tutto il Piemonte, sagre e feste che celebrano questo piatto. Per tali occasioni un tempo venivano cotte nel forno comune o nel forno del panettiere dopo aver sfornato il pane.
È notevole come, negli anni, il nome si sia mantenuto con il semplice aggettivo, e non esista un termine per definire questo immancabile dolce di fine estate, se non le varie versioni del piemontese “persi pien”.