Salame Cotto

Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg.
La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari ingredienti impiegati nella concia.

Le parti scelte del suino si utilizzavano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva fatto il salame cotto.
Attualmente il prodotto viene ottenuto con tagli scelti: spalla e le rifiature che residuano da altre lavorazioni. La carne viene macinata più o meno finemente e si aggiunge lardo o pancette. La conciatura prevede, a seconda della zona, sia il sale sia droghe e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano. Talvolta si aggiunge la menta, nel biellese, e il vino;
L’impasto viene messo in un grosso budello (Tascone o Bondeana) e viene cotto in acqua bollente o a vapore per un tempo variabile a seconda della pezzatura da 1 a 4-5 ore. I moderni salumifici cuociono a vapore a 72°C per 5 ore. Infine il salame è confezionato sottovuoto.

Il Salame Cotto è una produzione tradizionale del Piemonte che si tramanda oralmente di generazione in generazione.