Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L’impasto è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande. Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250 ai 300 g. Si produce annualmente.
L’impasto è composto al 70% circa da carne di vacca e per il 30% circa da carne di maiale. La carne è macinata ed insaccata nel budello di vitello. Successivamente il salame viene riscaldato ed asciugato in una particolare cella chiamata “paiola”, a temperatura intorno ai 20 °C ed umidità del 65% per una settimana. Segue la stagionatura che dura 20-30 giorni in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C con umidità relativa del 70-80 %.
L’origine del Salame di Turgia risale alla volontà di utilizzare la carne delle vacche improduttive o che dovevano essere abbattute. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo. Attualmente si è mantenuta la stessa tradizione al punto che il termine “turgia” è diventato un sinonimo di uso corrente per indicare le vacche improduttive o non più fertili.
CMT – Paniere dei Prodotti Tipici Provincia di Torino – Città Metropolitana di Torino
ESP – I Salumi d’Italia – L’Espresso
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte
TCI – Turismo Gastronomico in Italia – Touring Club Italiano