Il Salame di Capra è un insaccato confezionato con carne di capra, in genere a fine carriera, nella proporzione del 70% e lardo per la parte restante. Può anche essere prodotto sostituendo il 20% di carne di capra con carne suina o bovina. Ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta, colore rosso scuro.
Il prodotto ha un peso di circa 100 g ed una lunghezza di 10-13 cm. La consistenza non è omogenea poiché dipende dal periodo di stagionatura. La produzione avviene generalmente in primavera ed in autunno.
L’impasto prevede: carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino. La carne è macinata, conciata con sale pepe e spezie per formare salami di 15-20 cm legati in file. Il tutto è insaccato nel budello torto di bovino. Seguono il prosciugamento per una settimana nella cosiddetta “paiola”, una cella con una temperatura di 20°C ed un’umidità relativa del 65%, e la stagionatura in ambiente fresco (10-12°C) con umidità relativa del 70-80% per un periodo di 20-30 giorni od anche di alcuni mesi, nel qual caso il salume diventa molto secco.
In Valsesia la carne è insaccata in budello fine, la legatura è semplice. Il salame è stagionato a lungo finché non è completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime.
L’origine del Salame di capra deriva da un’esigenza di conservabilità della carne per gli allevatori dei territori montani. In Valle di Lanzo rappresentava, assieme alla toma, un componente caratteristico del pasto dei boscaioli e dei minatori.
L’aroma risente dell’influenza delle spezie impiegate nella concia, che mascherano in parte il sentore di selvatico della carne di capra.
Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte
TCI – Turismo Gastronomico in Italia – Touring Club Italiano