I Salami Aromatizzati del Piemonte sono varie tipologie di salumi a pasta cruda che hanno come ingrediente di base la carne suina. Sono insaccati e legati con spago, con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato. Variabile è la dimensione della macinatura della pasta che può essere fine o grossa.
La concia è effettuata utilizzando i vini peculiari della zona e diverse proporzioni di aromi e spezie, spesso caratteristiche del luogo per produzione o per tipologia di gusto consolidato nel tempo.
Tra le varie preparazioni meritano attenzione la Muletta Monferrina, i Salami del Monferrato della Val Borbera, della Val Curone, di Cavour, al Barolo, al Tartufo, della Rosa.
Le metodiche di lavorazione comprendono: la disossatura e la pesatura dei tagli di carne suina, la macinazione dei tagli magri e grassi a diversi livelli di grana, la concia, l’insaccatura, l’asciugamento e la stagionatura effettuata con modalità diverse e con tempistiche diverse variabili a seconda della zona.
Le origini di questi salumi non sono ben precisabili e le modalità di preparazione sono stata tramandate oralmente di generazione in generazione.
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte
TCI – Turismo Gastronomico in Italia – Touring Club Italiano