Salamini Italiani alla Cacciatora

La produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora risale, secondo la tradizione, all’epoca delle invasioni longobarde nell’Italia settentrionale, zona. dalla quale la produzione si è poi estesa alla limitrofe aree dell’Italia centrale. I richiami storici ai Salamini Italiani alla Cacciatora sono presenti nelle tradizioni gastronomiche lombarde che si sono mantenute fino ai nostri giorni e il nome deriva dalla tradizionale razione che i cacciatori si portavano nella bisaccia durante le loro escursioni.

L’evoluzione tecnica delle colture cerealicole e della trasformazione del latte ha determinato una vocazione produttiva della zona geografica di produzione univoca tradizionalmente destinata a tipi particolari di allevamento suino, da cui deriva una materia prima perfettamente rispondente alle esigenze della trasformazione agroalimentare e tale da conferire in termini di qualità, anche organolettiche, caratteristiche peculiari al prodotto finito.

Possono essere tagli di carne che derivano dalla parte più nobile dei suini nati, allevati e macellati nelle regioni comprese nel territorio di produzione.

Le frazioni muscolari ed adipose sono opportunamente rifilate al fine di ottenere i tagli migliori e successivamente fatte sostare in apposite celle frigorifere. A seguito della macinatura, attraverso un tritacarne, si uniscono gli altri ingredienti: sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio. Ulteriori ingredienti possono essere vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio; latte magro in polvere o caseinati; colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio in dosi limitate; acido ascorbico o suo sale sodico.
L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. I Salamini italiani alla Cacciatora sono insaccati mediante procedimento manuale o meccanico in budelli naturali o artificiali e possono essere eventualmente legati in filza.

L’asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 18 e 25 °C per favorire una rapida disidratazione delle parti superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura non può essere inferiore a 10 giorni in locali con sufficiente ricambio d’aria.

Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

I Salamini Italiani alla Cacciatora sono immessi al consumo sfusi o confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati.

I Salamini Italiani alla Cacciatora si conservano in ambienti asciutti ed areati, meglio se tenuti in frigorifero.

Sono prodotti durante tutto l’anno e commercializzati generalmente in formato intero, dal peso generalmente non superiore ai 200 gr.