Salamini Italiani alla Cacciatora

La produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora risale, secondo la tradizione, all’epoca delle invasioni longobarde nell’Italia settentrionale.
Possono essere tagli di carne che derivano dalla parte più nobile dei suini nati, allevati e macellati nelle regioni comprese nel territorio di produzione: le frazioni muscolari ed adipose sono opportunamente rifilate al fine di ottenere i tagli migliori e successivamente fatte sostare in apposite celle frigorifere. A seguito della macinatura, attraverso un tritacarne, si uniscono gli altri ingredienti: sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio. Ulteriori ingredienti possono essere vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio; latte magro in polvere o caseinati; colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio in dosi limitate; acido ascorbico o suo sale sodico. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. I Salamini italiani alla Cacciatora sono insaccati mediante procedimento manuale o meccanico in budelli naturali o artificiali e possono essere eventualmente legati in filza. L’asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 18 e 25°C per favorire una rapida disidratazione delle parti superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura non può essere inferiore a 10 giorni in locali con sufficiente ricambio d’aria.