Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene ricondotto erroneamente a un latticino della tipologia “ricotta”. In effetti la sua tecnica di produzione lo fa rientrare a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. A differenza delle altre ricotte, questa è prodotta a partire esclusivamente da latte, in passato principalmente di pecora, adesso solo vaccino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva dall’impiego di tele cucite a formare appunto un cono. Peso da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori per esaudire le richieste dei consumatori. Come per le altre ricotte fresche, non è possibile parlare di crosta. Pasta bianca, umida, morbida, a tessitura finissima e fusibile in bocca. Sapore dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, il gusto si distacca molto dalla classica ricotta per morbidezza e dolcezza.
La produzione di Seirass di latte è stata incrementata in epoca piuttosto recente data la notevole richiesta da parte del mercato e con il migliorare delle condizioni economiche del dopoguerra. Un tempo prevaleva la produzione di “Seirass” solamente con il siero derivante dalla produzione del formaggio.
Il Seirass di Latte può essere abbinato a confetture diventando così un dessert molto nutriente e facilmente digeribile. E’ un ottimo ingrediente per preparazioni realizzare ripieni di ravioli di magro, per la realizzazione di farce per torte salate e anche per la tipica crostata di “Seirass” e per la celebre “coppa sabauda”.
REG – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Regione Piemonte
SLF – Guida ai Formaggi d’Italia – Slow Food
TCI – Turismo Gastronomico in Italia – Touring Club Italiano