Toma Piemontese DOP*

Il formaggio “Toma Piemontese”, formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca, ha origini che risalgono all’epoca romana, ma solamente documenti dell’anno mille riportano citazioni che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei “pastus” distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l’ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari; pare infatti andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti “formaggi dei poveri”.
La produzione del formaggio è strettamente legata all’areale alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
Il formaggio “Toma Piemontese” si presenta in due tipologie: grasso (a pasta morbida) prodotta con latte intero e semigrasso (a pasta semidura) prodotto con latte parzialmente scremato.

Il formaggio Toma Piemontese DOP va mantenuto nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d’acquisto e chiuso in contenitori.
E’ prodotto tutto l’anno ed il latte con la quale viene prodotto è caratterizzato dall’alto contenuto di proteine, con elevata percentuale caseinica, perché in prevalenza fornito da razze autoctone o da loro incroci con la Frisona.